Il Culatello di Zibello

 
La raccolta provinciale degli usi della C.C.I.A.A. di Parma, nella parte relativa alla classificazione dei salumi, definisce così il culatello: "culatello detto Culatello di Zibello, ossia la parte muscolosa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense".
 
Questa la ricetta della sua preparazione. A caldo, subito dopo la macellazione, con apposito coltello, partendo due o tre dita al di sopra dell'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, si giunge a tagliare la coscia fino alla sua base. Mentre la rotula, con un po' di tessuto periarticolare resta attaccata al fiocchetto, il femore invece rimane dalla parte del culatello.
 
L'isolamento è preceduto dal decotennamento esgrassamento della coscia destinata a culatello: l'operazione eseguita a caldo ha lo scopo di assicurare una lieve caduta di temperatura della carne ed una certa disidratazione da raffreddamento naturale (sgasatura) che offrano al produttore un certo margine di sicurezza circa la conservabilità delle carni prima e durante la salagione, ed inoltre ha lo scopo di facilitare la penetrazione del sale.
 
Si procede quindi alla rifilatura o toelettatura del culatello, asportando il femore, il grasso esuberante, pur lasciandone un certo spessore per mantenere più pastosa e meno salata la carne sottostante; viene infine rifilata quella porzione muscolare soprastante al "castelletto" onde conferire al prodotto la caratteristica forma a pera.
 
Alle operazioni di taglio segue la salatura che, nella produzione casalinga ed artigianale, viene a cadere nel periodo novembre-febbraio, per sfruttare le particolari condizioni climatico-ambientali della Bassa Parmense (fitta nebbia, aria poco mossa, temperatura a -2° / -3°C di notte e +4° / +5°C di giorno).
Nella produzione industriale si può produrre anche nella stagione estiva. In tal caso occorrerà far ricorso alla cella frigorifera, e alla climatizzazione atta ad ottenere condizioni di esercizio simili a quelle ambientali del periodo invernale. La salatura del culatello viene effettuata "a caldo", cioè su carne appena macellata (non sottoposta a raffreddamento preventivo in frigorifero); impiegando il 3,3% di sala in rapporto al peso della carne, in una decina di giorni ne viene assorbita una quantità molto bassa, pari al 2,5-2,6% del peso.
La lavorazione industriale adotta i seguenti parametri: salagione per 8-10 giorni sopra un pianale in frigorifero alla temperatura di +4° +5° ed UR 80-85%, massimo 90%.
 
La legatura viene effettuata con diversi giri di spago a spirale o meglio con lacci ravvicinati, a nodo scorsoio, che vanno dalla base all'apice ed hanno la funzione di conferire una rotondità "a pera" al prodotto.   
 
Dopo i primi 2-3 giorni di salatura il culatello viene "massaggiato" ed, eventualmente, risalato. Nel complesso l'assorbimento di sale è inferiore al 2,8% del peso del culatello.
 
Dopo un breve "riposo" il culatello può essere lavato, asciugato e rivestito; segue una stagionatura di 6-12 mesi.
Mentre nella produzione famigliare sia l'asciugamento che la stagionatura avvengono nelle condizioni naturali di temperatura e umidità relativa, in quella artigianale-industriale l'asciugamento è realizzato a temperatura progressivamente crescente dai 14° ai 16°-18°C ed umidità relativamente elevata (75-85%) per avere una disidratazione lenta ed evitare la formazione di una crosta superficiale con permanenza di una forte quota di umidità interna; la stagionatura viene effettuata a 14°-15°C ed UR dell'80-85%.
Una preparazione naturale, ma lenta e accurata precede dunque il momento del consumo, un rito i cui svolgimenti possono essere così sintetizzati: si prende il culatello, lo si libera delle corde che ravvolgono, lo si mette sotto l'acqua corrente del rubinetto e lo si spazzola con cura. A questo punto va immerso in un recipiente contenente del vino bianco secco o rosso.
Qui dovrebbe stare tanti giorni a seconda della stagionatura, ma di norma si può fissare in 2 o 3 giorni il tempo medio di immersione.
Una volta tolto dal vino, il culatello viene privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso esterno, tagliato a fette sottili e, se si presenta troppo asciutto, accompagnato da riccioli di burro fresco.
Una volta tagliato è consigliabile consumarlo in tempi brevi.
 
Per conservare il culatello, si spalma con un filo d'olio d'oliva e di burro la parte tagliata si avvolge il culatello con uno strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo in un luogo fresco, ma non in frigorifero.